Med passionen som drivkraft

MED PASSIONEN SOM DRIVKRAFT

Bland medarbetarna på Everfreshs nya foodservicedel finns personer med varierande bakgrund. Men en sak har de alla gemensamt – den stora passionen för mat. En av dessa personer är Marcus Hellmann som till vardags jobbar med foodservice genom inspirationsträffar, införsäljning, produktutveckling, mässor och utbildningar.

Att det brinnande matintresset fungerat som ett riktmärke genom livet, det är tydligt. Efter ett ögonkast i backspegeln är det inga tvivel om att passionen för mat är det som hela tiden drivit Marcus Hellmann. Under femton år arbetade han som kock på olika krogar i matstaden Köpenhamn. Han har också jobbat som ambassadör för Årstidernas ekologiska råvaror, varit fiskhandlare och vikarierat som hemkunskapslärare.


Lekande, lärande och ekologi

– ett sätt att förändra attityder mot frukt och grönt

Marcus resa genom matlandskapet fortsatte när han vid Lunds Universitet utbildade sig till livsmedelstekniker. Den stora manifesteringen av matintresset kom med examensarbetet ”l2eko” som genomfördes 2012 tillsammans med kurskamraten Niclas Orwar. Manifesteringen var en vetenskaplig studie kring hur intresset för, och konsumtionen av frukt och grönt kan öka med hjälp av lekande och lärande i skolan. En viktig fråga sett till de globala utmaningar både för miljön och hälsan som mänskligheten står inför.

Syftet med studien var att undersöka om man kunde åstadkomma en förändring i attityd och värdering, samt skapa en nytänkande, och mer positiv inställning till frukt och grönt. Att äta mer frukter och grönsaker är viktigt både för vår hälsa och miljö. Därför var det en självklarhet för oss att arbetet skulle handla om frukt och grönsaker. Vi ville göra ett examensarbete som skulle göra skillnad och som vi kunde vara stolta över.

Just den lekande formen som inlärningsmetod ansåg Marcus var nyckeln till ett framgångsrikt resultat. Det måste vara roligt och intressant för att barnen skulle ta det till sig.

Med glädje och lek är det enklare att lära och ta in nya kunskaper. Det är precis det som vårt projekt byggde på. Ta rödkål som ett exempel. Efter att vi hade lekt fram juice och isglass, berättat lite om de nyttiga egenskaperna och studerat de fina mönstren i rödkål så var de flesta positiva och gav rödkål tummen upp.

Blev resultatet som du förväntat dig?
Vår hypotes om att l2eko skulle ge en mer positiv inställning till frukt och grönt blev helt bekräftad. Den statistiska redovisningen som bygger på fyra olika enkäter till både barnen och deras föräldrar visar på en signifikant skillnad på förändringsfrågorna. Barnen har visat intresse och lärt sig under våra lektioner och skulle gärna vilja lära sig mer. Merparten av föräldrarna skriver att de har sett en förändring av barnens inställning till frukt och grönt och att de har uppskattat projektet. Barnens lärare såg att barnen vågade prova nya grönsaker i matsalen och att mängden grönsaker ökade på barnens tallrikar, även de var mycket positiva till arbetet.

Ett litet men betydande
steg mot en hållbar framtid

Deras arbete uppskattades också av barnens föräldrar som både mailade och ringde de två kursarna för att berömma deras insats.
Men roligast tyckte barnen att det var. Entusiasmen flödade varje gång matälskarna kom för att hålla lektion.

Det är bara fantasin som begränsar och vi tror och hoppas att fler skolor vill använda vårt arbete eller be om hjälp för att öka intresset
och kunskapen hos elever för en grönare framtid. Vi kan inte inte spara bort miljö- och hälsoproblemen. Vi måste investera och förekomma, där har vi alla ett gemensamt ansvar.

Efter en konstpaus tar Marcus ett djupt andetag. Han ser ut att reflektera över det han precis berättat. När han fortsätter hörs ett allvar i rösten.

Trots den korta perioden så gjorde vi stor skillnad. Tänk då vilka positiva resultat det hade gett om man arbetade med samma filosofi under hela skolgången.

Hemläxa

VILL DU LÄSA EXAMENSARBETET L2EkO?

På nätet finns hela arbetet publicerat. Enklast hittar du det genom att googla ”Marcus Hellmann l2eko”.

JUICE MEISTER

DANSK MÄSTARE I JUICEBLANDNING

Efter att ha skickat in sina bästa recept valdes Marcus ut till finalist. I finalen i Köpenhamn ställdes de 10 bästa mot varandra i tre olika kategorier. Marcus vann samtliga!

Tips: Släng inte frukt och grönsaker som börjat bli lite kantstötta. Gör juice av dem istället.




En trend har kommit för att…

En trend har kommit för att stanna

Trender utvecklas och förändras hela tiden. Det ligger liksom i begreppets natur att trender är en slags populärkultur och reflektion av den samtid vi lever i. Men när slutar en trend vara just en trend? Ser vi till utvecklingen kring efterfrågan på ekologiska, hälsosamma och vegetariska livsmedel ser trenden ut att stanna.

Till exempel har konsumtionen av ekologiska livsmedel kontinuerligt och stegvis ökat de senaste åren. Under 2014 var ökningen nära 40 procent. Efterfrågan på vegetarisk mat är också något som ökar i takt med att vi vill ta ansvar för miljön – och på köpet må bra. Generationen Millennials – som utgörs av personer mellan 18 och 30 år – kommer att förändra vårt sätt att äta och dricka. Det som utmärker dem är att de vill rädda världen. Men det får inte vara för dyrt. De är kostnadsmedvetna, men också beredda att betala för sånt som är viktigt. Mat till exempel. Helst ska maten vara ekologisk, hälsosam och vegetarisk. Att dra ner på köttet är ett val de gärna gör för att bidra till en bättre värld.

En som vet hur köken ska dra nytta av den här utvecklingen är vegan- och ekogurun Maximillian Lundin. Maximillian har gått den långa vägen. Han har varit kock på ett tiotal restauranger både i Sverige och utomlands, skrivit kokböcker och ägnar nu mycket av sin tid till att föreläsa, utbilda och inspirera matlagare till att anpassa sig till den ekologiska och vegetariska efterfrågan.

Hur ska restauranger dra nytta av denna utveckling?


Det handlar om att möta en efterfrågan som bara fortsätter att växa. Allt fler ställer krav på att maten som serveras ska vara ekologisk. Då får man ställa om till att även appellera till dessa matgäster. Ekvationen kan man lösa genom att se över de dyraste inköpsposterna för att identifiera möjligheter. Är leverantören rätt? Är priset rätt? Ett sätt är att minska på köttet. Då frigör man ekonomi till att köpa mer ekologiska råvaror.

 

Trots det finns det oftast bara en vegetarisk varmrätt på menyn. När Maximillian väljer restaurang är det därför många som diskvalificeras.

 

Maximillian Lundin är själv vegan, liksom var tionde svensk och var sjunde världsmedborgare. Om ett sällskap på tio personer sätter sig vid ett bord i Sverige så är en av dem vegetarian.

Det som sker parallellt är att allt fler föredrar vegetarisk eller vegansk mat, och vi ser också ett stort trendgenombrott med kockar som pratar mer och mer om matlagning med vegetariska råvaror. Men fortfarande är det vanligt att menyerna saknar vegetariska alternativ. Köken är inte förberedda helt enkelt. Och det är inte bra eftersom vad köket rekommenderar är en viktig försäljningskanal. För att inte missa en intäkt måste man strukturera om menyerna så att man kan sälja förrätt, varmrätt och efterrätt till denna målgrupp. Och inte minst, komponera rätterna bra. Strukturerar man om sina menyer kan man optimera sin lönsamhet.

 

Jämför man kostnaden mellan kött och baljväxter som proteinkälla är skillnaden stor. Köttet består normalt av ca 23 % protein. Utvinner man då proteinet så betalar man mellan sex till åttahundra kronor för 100 % köttprotein. 100 % protein från baljväxter kostar bara två till trehundra kronor. Att det inte finns fullvärdigt protein i vegansk mat är fördomar som Maximillian Lundin slår hål på.

– Det finns många som säger det, men det stämmer inte. Protein är protein, och du hittar allting i växtriket.

 

Varför tror du att många restauranger reagerar så långsamt på trenden?

Jag tror det är två saker. Brist på kunskap, och att man inte vill göra fel. Man har inte hittat smakkombinationerna än.

Att laga mat med animaliska produkter är väldigt safe. Dessa produkter har fantastiska fettsammansättningar och smak. Här måste man lära sig hur grönsaker agerar tillsammans med andra grönsaker eller baljväxter. En annan viktig del är att hitta det på tallriken som för allting samman. Det måste finnas en komponent som förhöjer hela rätten. Ha kul och utforska så blir det riktigt bra.

Hur man gör för att laga riktigt bra vegansk mat, det vet Maximillian. På Restaurangakademien lär han ut hantverket till andra kockar, och intresset för kurserna är stort. I oktober öppnar han sin nya veganrestaurang i Skanstull på Södermalm i Stockholm. Maximillian är en av åtta handplockade krögare till en ny food court där fokus ligger på kvalitativ street food.

 

Varför tog du själv beslutet att bli vegan?

Det blev väldigt abrupt. Jag bestämde mig för att testa och fastnade direkt. Jag mår mycket bättre av det, och blev av med vissa åkommor. Jag tappade lite vikt och märkte att min träning reagerade bättre på vegansk kost. Titta på hur vår kropp ser ut. Vi har tarmar för att bryta ner växtprotein och vi har platta tänder. Våra kroppar klarar inte att ta hand om den mängd kött vi idag stoppar i oss.

Maximillian Lundin

Maximillian Lundin är kock, konsult och föreläsare med inriktning på en ekologisk och hållbar produktion, bl a på Restaurangakademien. Han har arbetat på ett tiotal restauranger i Sverige och utomlands, bl a Restaurang Brydling där han som kökschef enbart serverade ekologisk mat. Som konsult hjälper han företag att utbilda sin personal om mat och jordbruk samt i att satsa på naturliga råvaror. Utöver det har han författat Årstidernas Kokbok (2012), Gårdarnas mat (2008) och Jordens bästa käk tillsammans med Isak Wiig och Lotta Lundgren (2011). Nu skriver han på sin nya kokbok med titeln Miljödieten som lanserar i mars 2016. I oktober i år öppnar han veganrestaurangen The Plant på Skanstull, Södermalm. Du ser honom också i tv-rutan där han agerar som vegankock på Gokväll.

Läs mer om Maximillian på hans hemsida maximillianlundin.com.




Skolmat på agendan

Skolmat på agendan

På Everfresh Foodservice brinner man för den goda maten. Mat som är hälsosam, smakrik och klimatsmart bidrar till välbefinnande. Men också till en ökad smakupplevelse. I synnerhet när gränserna för vad som är möjligt eller inte suddas ut. En annan som redan suddat ut gränser och nu använder maten till att förbättra vardagen för människor är Jennie Andersson, måltidschef i Ängelholms kommun.

Innan Jennie fick rollen som måltidschef i Ängelholm jobbade hon som chef för ett stort skolkök i Halmstad. En dag tittade hon på innehållsförteckningen och bestämde sig för något radikalt. Antingen skulle hon ges förtroende att förändra allt, eller sluta sin tjänst. De 2000 portioner som varje dag serverades tänkte hon i alla fall inte stå för.

Vi insåg att halvfabrikaten som serverades innehöll en stor mängd tillsatser. Det kunde varken jag eller mina medarbetare stå för. Vi ville servera mat som vi var stolta över, och då krävdes en förändring. Vi ville servera mat som tillagats från grunden, på bra och rena råvaror.
Så länge hon höll den tidigare matbudgeten fick Jennie Andersson och hennes medarbetare fria händer. En genomgripande förändring påbörjades. Halvfabrikaten åkte ut. Istället började man laga mat från grunden med närodlade råvaror. Brödet bakades för hand och maten kryddades med egengjorda blandningar. Hennes arbete uppmärksammades 2010 när skolan utsågs till ”Bästa Matglädjeskola”.
Jennie Anderssons förändringsarbete spred sig i Halmstad. Hon anställdes som måltidsinspiratör med uppdraget att inspirera köken att laga mat från grunden och förbättra miljön i matsalarna. 2011 uppmärksammades hon igen, denna gång på riksnivå när tidningen Restaurangvärlden utsåg henne till ”Årets Kostprofil”.

Inspirerar till genuin restaurangkänsla i kommunens matsalar

Sedan september 2013 är det Ängelholm som fått förmånen att ha Jennie Andersson hos sig. I rollen som måltidschef ansvarar hon för totalt 43 kök inom förskola, skola och äldreomsorg med uppdrag att skapa matglädje för såväl gäster som medarbetare. Men frågan är hur man egentligen går tillväga. Vi lät Jennie Andersson förklara framgångsreceptet.

Först och främst, tack för ditt fantastiska arbete och grattis till all den bekräftelse du så mycket förtjänar!

– Stort tack! Jag blir dock förvånad över all uppmärksamhet då det egentligen handlar om sunt förnuft. För mig är det en självklarhet att våra barn och äldre ska få äta den bästa maten.

Det är många som dagligen arbetar med den offentliga matlagningen. Hur har du engagerat alla till att faktiskt bidra i en så stor förändring?

– Genom att skapa rätt förutsättningar för kockarna. Bra råvaror är grunden och rätt maskiner i köken en förutsättning. Sedan handlar det om att skapa så mycket delaktighet som möjligt för både medarbetare och gäster. Jag har fantastiska medarbetare som varje dag levererar.

Vad är viktigt att tänka på för att lyckas hålla nere budgeten?

Helt ärligt så har det inte blivit dyrare att använda rena råvaror. Vi använder färskt skånskt kött, färsk fisk, närodlad potatis och vi klarar oss på samma budget som tidigare. Uppdraget är att göra så bra mat som möjligt med de pengar vi har. Till skolmaten har vi 10,30 kr till råvaror, och då är mjölk, bröd, smör och salladsbuffé inkluderat.

 

Har frukt, grönsaker och rotfrukter fått större plats på tallriken efter förändringen?

– Ja, vi serverar varje dag en stor salladsbuffé på skolorna. Vi har även vegetariskt alternativ varje dag, och vissa dagar är helvegetariska. Vi har även köpt in wokar så att vi kan flytta ut köken ibland. Då serverar vi wok där hela grunden består av grönsaker. Några kök har även slutat med industribuljonger och utgår istället från färska rotfrukter som mixas ner i såser och grytor.

 

Varför är det viktigt att servera mat från grunden?

Mat som är tillagad från grunden av rena råvaror har en positiv inverkan på folkhälsan, det är jag övertygad om. Vi har gäster från ett års ålder där vi kan vara med och påverka så att de får riktigt bra mat.

 

Har ni kunnat se ett direkt samband mellan skolelevernas förbättrade vardagsmat och studieresultaten?

Vi vet idag att bra mat ökar chanserna till inlärning, förbättrar arbetsron och ger förutsättningar för bättre hälsa. Dagens Ängelholm en av landets bästa skolkommuner.

Matupplevelsen handlar inte bara om vad som ligger på tallriken. Vad har ni mer gjort för att förbättra måltiden?

– Vi jobbar med hela måltidsupplevelsen. Därför har vi även gjort en stor satsning på restaurangmiljön. Till exempel har vi bytt ut plasttallrikarna mot varma porslinstallrikar, och ibland flyttar vi ut köket och grillar eller wokar. På skolorna har vi grillat hamburgare gjorda på färskt skånskt nötkött med goda grönsaker, egengjord ketchup och mangoaioli till. På samtliga ställen har vi även serverat tvårättersluncher på vita dukar och med blommor på borden. Vi serverar både julbord och påskbord, och uppmärksammar de stora högtiderna. Utöver detta arbetar vi en hel del med kommunikation för att stävja förutfattade meningar som finns kring maten vi serverar i våra skolrestauranger.

"Uppdraget är att göra så bra mat som möjligt med de pengar vi har."

Vad är nästa steg för er? Kan det vara att servera mer ekologiskt?

– Vi har som mål att öka det ekologiska, idag ligger vi på 18 procent. Lunchmåltiden har vi kommit långt med och vi kommer framöver titta
mer på mellanmålen. Vi har också haft diskussioner med Everfresh om att framöver göra egen juice på grönsaker och frukt. En annan sak vi tittar på är odling, så att barnen kan följa råvarors väg från jord till bord.

Jenny Andersson

Jenny Andersson är 42 år och måltidschef i Ängelholms kommun. Hemma lagar hon det mesta, men äter allra helst tapas i ett soldränkt Barcelona.

Utmärkelser:

-Nominerad i kategorin Årets Måltidschef av White Guide Junior

-Prisades 2015 av tidningen Hallå för att sätta maten i centrum, göra vardagen till fest för barn, gamla och personalen i kommunens kök

-Årets Kostprofil 2011

-Årets Matglädjeskola 2010




Holy Greens

Naturliga råvaror

För drygt två år sedan öppnade salladsbaren Holy Greens i Helsingborg. Lokalen som ligger på Nedre Långvinkelsgatan må vara i det minsta laget. Desto större är hjärtat, passionen och inte minst ambitionen hos matnördarna, och tillika entreprenörerna, som står bakom konceptet. Deras mål har hela tiden varit att visa hur hälsosam mat även är god, mättande och nyskapande. Något man minst sagt lyckats med.

Vi är lyckligt lottade som får göra något vi verkligen brinner för. Passion och ambition har kombinerats. Vi drivs verkligen av att få våra kunder att äta sundare och må bättre. Det tror jag är avgörande. Den ekonomiska strukturen bakom konceptet är givetvis också avgörande, men sekundärt. Det tror jag har varit avgörande för att kunna skapa Holy Greens, säger David Egonson som är en av delägarna.
Något som också haft betydelse för framgången är självklart företagets erbjudande som går hand i hand med en uppåtgående trend.

– Medvetenheten kring hälsosam, plantbaserad mat, har växt under flera år nu. Folk är mer måna om vad de stoppar i sig. Näringsvärden, ursprung och ekologi är parametrar som blir allt mer betydelsefulla för fler och fler. Eftersom det resulterar i att kunderna mår bättre och orkar mer handlar det inte om någon fluga. Den hälsosamma maten är här för att stanna, men kanske i olika utryck.

Ägarna, medarbetarna och konceptet berättar historien om ett modernt

företag som värnar om relationer; till kropp och natur, till bönder, till kunder och till alla de naturliga råvaror som används för att skapa rätterna.

Smaken och att det är grönt, nyttigt och inte processat är det viktigaste. Naturliga råvaror och inga e-ämnen. Vi skulle aldrig servera något nyttigt som inte är gott – och inte heller något gott som inte är nyttigt. Det gäller att anstränga sig hela vägen. Vi gör inget halvhjärtat utan arbetar med naturliga råvaror, som så långt som möjligt även är ekologiska, och, eller närproducerade. I dagsläget är en tredjedel av vår meny ekologisk och varje säsong skiftar menyn så att vi hela tiden kan arbeta med närliggande gårdar. Dessutom är vi helt glutenfria och har endast ett fåtal ingredienser som innehåller laktos.

Matpassionen är självlysande. På lunchen vallfärdar kunder till Holy Greens för att mätta sig med välkomponerade sallader och spännande juicer. Den som har vägarna förbi vid tolvsnåret får ofta ta en mindre omväg. Kön brukar nämligen slingra sig hela vägen ut på gatan. Med så mycket att göra blir effektivitet en nyckelfråga.

– När du kan lita på att den färdigskurna råvaran har samma kvalité som när du själv bearbetar den så vinner vi otroligt mycket på att använda den. Den ger oss tid till att koncentrera oss på annat än att hacka och skölja, berättar Nebo Pavicevic som också är delägare i Holy Greens.

Har du någon personlig favoritprodukt från Chefs Cut?

– Romansalladen! Den tjänstgör som bas i alla våra sallader och håller en fantastiskt krispig kvalité, säger David Egonson.

I takt med att antalet lojala kunder hela tiden ökat, är det moderna företaget i en kraftig expansionsfas. Efter två år i centrala Helsingborg har Holy Greens nyligen slagit upp dörrarna till en flaggskeppsbutik på Baltzarsgatan 26 i Malmö. I början av september öppnar de ytterligare en butik i Helsingborg (på Berga affärsområde) och tätt därefter är

det dags för en ”shop-in-shop” inne i Coop Daglivs på Kungsholmen i Stockholm.

Hur har öppningen i Malmö tagits emot?

– Med massvis av kärlek! Vi har arbetat dygnet runt sedan i mars för att enheterna i Malmö och på Berga ska hålla den höga kvalité och atmosfär som våra kunder och råvaror förtjänar. Allt har tagits väldigt väl emot, berättar David Egonson.

 

Hur ser er expansion ut framåt?
– Vi vill skynda långsamt för att kunna garantera en hög nivå. Samtidigt känner vi en stor marknadsefterfrågan och att vi har lite vind i segel. Vi har verkligen hittat rätt med konceptet nu, med allt från meny och råvaror till interna strukturer och grafisk profil. Vi letar därför efter duktigt folk, både anställningar och eventuella entreprenörer som skulle kunna tänka sig att driva ett Holy Greens, avslutar David Egonson.

 

Holy Greens

Holy Greens är en juice- och salladsbar med ett ekologiskt och närproducerat koncept. Företaget startades 2013 av David Egonson och Nebo Pavicevic. David lämnade en karriär inom juridik bakom sig för att istället få jobba med sin hälso- och matpassion och Nebo har en lång bakgrund som entreprenör och krögare.

Davids favorit

Asiatisk trädgård

Mycket för att den verkligen visar vår bredd. Glasnudlar, pak choi, ingefärspickade morätter och svensk koriander i en underbar blandning.




Läkare tänker på framtiden

Läkare tänker på framtiden

Nyligen släppte Jordbruksverket en rapport som sammanfattar hur svenskarnas matkonsumtion utvecklats sedan 60-talet. Rapporten visar att köttkonsumtionen i Sverige ökat med hela 70 % de senaste femtio åren. Mycket beror på att matkostnaderna sjunkit i förhållande till inkomstnivån. Kött är ett ganska dyrt livsmedel som vi på senare tid haft råd att köpa mer av. Andra faktorer är en förändrad livsstil, teknikutveckling och att vår värld blivit alltmer globaliserad. Maten är idag processad i större utsträckning och utbudet är större.

Men samma rapport kommer även med goda nyheter. Parallellt berättar den att även konsumtionen av frukt och grönsaker ökat. Det är en global trend som är på framfart. Trenden bärs fram av ett ökat hälsotänkande.

En som gläds av hälsotrenden, men oroas över köttkonsumtionens utveckling är David Stenholtz, specialistläkare i onkologi vid Västerås sjukhus. 2013 startade han tillsammans med flera andra läkare den oberoende föreningen Läkare för framtiden där han själv sitter som ordförande. Läkare för framtiden är en kunskapsorganisation som arbetar för att sprida information om kostens betydelse för vår hälsa.

David Stenholtz äter själv en helt växtbaserad kost och har så gjort de senaste arton åren. Till en början valde han bort köttet för djurens skull. Idag gör han det av flera orsaker. Som onkolog är han specialist på tumörsjukdomar och har djup kunskap om vilka hälsoeffekter animaliska livsmedel har.

 

Att laga mat med vegetariska och veganska livsmedel har länge haft fördomar med sig. Det handlar om brist på inspiration, kunskap och nyfikenhet på vilka möjligheter det egentligen finns med matlagningen. Det är något som verkligen börjar förändras. Vegetarisk mat upplevs allt mindre som tråkig.

 

Tvärtemot så börjar den vegetariska trenden synas överallt. I mattidningar, i reklamen och i mästerkockarnas recept.

Att äta mer frukt och grönt gör att vi lättare bibehåller en hälsosam vikt och det minskar risken för många sjukdomar. Jag har faktiskt svårt att komma på någon sjukdom där risken att drabbas inte minskar genom att man ökar sin konsumtion av frukt och grönt.

Tillsammans med Läkare för framtiden har han regelbunden kontakt med politiker, tjänstemän, vårdgivare och allmänheten för att förmedla den kunskap och forskning man samlar på sig. För folkhälsans bästa är det viktigt att informationen når ut till konsumenterna menar David Stenholtz och hans förening.

Järnet som finns i kött och i alla animaliska källor skapar en oxidativ stress i kroppen vilket bidrar till ohälsa. Nitrosaminer som finns i kött, men än mer i charkvaror (liksom i cigaretter) är starkt cancerframkallande. När man steker och grillar kött bildas cancerframkallande ämnen som till exempel polycykliska aromatiska kolväten och heterocykliska aminer (pah och hca). Karnitin och Kolin som finns i kött och fler djurprodukter omvandlas i lever och tarm till tmao som skadar våra blodkärl och ökar risk för kärlsjuka. Sedan bidrar sannolikt hormoner, glykotoxiner och miljögifter i kött till ohälsa men det är oklart exakt i vilken utsträckning.

Det finns en vidspridd myt att ekologiskt eller vilt kött inte skulle vara ohälsosamt, men det finns inget vetenskapligt belägg för det.

Vilka hälsorisker finns det med att konsumera kött?

Det finns ett samband mellan högre konsumtion av kött och chark och högre risk för i stort sett alla kroniska sjukdomar. Starkast är sambandet för tjocktarms- och ändtarmscancer. Men vi vet också att de som äter mer kött och chark uppvisar högre risk för andra cancerformer, hjärtkärlsjukdom, diabetes typ 2, reumatiska och inflammatoriska sjukdomar samt övervikt och högt blodtryck. Genom att minska vår köttkonsumtion får vi därför större hälsovinster. Bäst är förstås att helt stryka kött och chark från menyn. Ibland sägs det att kött är en bra källa till protein och järn, men det är en synnerligen ohälsosam källa till de här näringsämnena. Välj istället hälsosamma källor såsom baljväxter, nötter och frön.

Personer som drabbats av kronisk sjukdom upplever i regel att sjukdomen påverkas gynnsamt när man ökar sitt intag av frukt och grönt. Viktigt att understryka är att livskvalitén även ökar när man äter mer hälsosamt. Detta är en annan myt, att hälsosamt ätande på något vis skulle inskränka vår livskvalitet. Alla studier visar tvärtom. Pratar man med människor som börjat äta mer hälsosamt får man dessutom i stort sett alltid höra att även matglädjen ökat.

En annan aspekt som har betydelse för konsumenterna är matens miljöpåverkan. Det livsmedel som påverkar miljön allra mest är just kött.

På vilket sätt är köttet en större klimatbov än vegetariska livsmedel?

Detta är inte ett område jag behärskar till fullo, men vi snubblar över en hel del studier och rapporter som värderar både hälsoeffekter och klimatpåverkan av mat. Livsmedelsverket rekommenderar att vi ska äta mer från växtriket och mindre från djurriket. Däri har de vägt in att det finns fördelar både för hälsan och miljön med ett sådant kostmönster. Samma sak hör vi från myndigheter från alla världens länder. FN har i snart ett årtionde vädjat till världens länder att verka för ett skifte till en mer växtbaserad kost för att både stävja utsläpp av växthusgaser och minska fattigdom och svält.

David Stenholtz förening gör också sitt för att inspirera och underlätta för god och köttfri matlagning. På föreningens hemsida fylls det med jämna mellanrum på med smakfulla recept där köttet lyser med sin frånvaro. Framtidens mat är god i smaken – men också god för hälsa och miljö. Man kan säga att vår framtid hänger på vad vi äter.

David Stenholtz

David Stenholtz är 39 år och specialist i onkologi. 2013 startade han Läkare för framtiden: en ideell organisation som har som mål att informera om kostens betydelse. På deras hemsida lakareforframtiden.se kan du läsa mer om deras arbete.